Gâteau mojito de conticcini

Voici la recette du Gâteau « mojito », sucre roux, yaourt et citron vert, réalisé e live par le Chef.

Pour deux gâteaux de 6 personnes (338 gr par moule)

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min pour le gâteau et 8 min pour le jus
-----------------------------------------------------------------------

Ingrédients :

- Pour le gâteau

135 gr d’œufs entiers
30 gr de pâte d’amandes blanches
30 gr de crème
75 gr d’huile neutre
15 gr de beurre
70 gr de sucre type alter Eco
Le zeste de 3 citrons vert
1 gousse de vanille
5 gr de levure chimique
10 gr de menthe fraîche
35 gr de fécule de maïs
40 gr de poudre d’amande
85 gr de farine T55
120 gr de blanc
20 gr de sucre type alter Eco
2 gr de fleur de sel

- pour le jus

100 gr de rhum
1 cuillère à soupe de sucre roux
50 gr de miel toute fleur
2 gousses de vanille fendues en deux et grattées
Le jus d’un demi-citron jaune
Le jus d’une orange

------------------------------------------------------------------------------------
Déroulé :

- Pour le gâteau

Ciseler les feuilles de menthe.
Mélanger les œufs et la première partie du sucre au batteur pour faire un sabayon.
Dans un saladier mélanger le yaourt, la crème, et la pâte d’amande. Passer le tout au tamis.
Ajouter le beurre fondu, l’huile, les zestes, la menthe, la poudre amande, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Une fois le sabayon monté, verser en vitesse lente le mélange précédent.
Ajouter ensuite la farine, la fécule de maïs et la levure en deux fois. Réserver de côté.
Monter les blancs au batteur avec la deuxième partie du sucre, les blancs doivent être mousseux.
Mélanger les deux préparations à la Maryse.
Beurrer et fariner un moule à manquer de 16 cm - 35 min à 160 °C.

- Pour le jus au rhum

Dans une casserole faites bouillir l’ensemble des ingrédients pendant 30 secondes.
Chinoisez-le tout puis préparer une liaison à la fécule de maïs en mettant dans un ramequin 2 cuillères à café d’eau et une cuillère à café de fécule.
Vous obtenez ainsi un liquide épais.
Faites chauffer le jus au rhum dans une casserole, et ajoutez petit à petit cette liaison et en fouettant au fouet afin d’épaissir sa structure.
Débarrassez et réservez au frais dans une boite hermétique.
-----------------------------------------------------------------------------------

Pour le dressage :

Quand le biscuit est froid, retournez-le pour la présentation (le dessous est bien plat et régulier).
Ciselez très finement les feuilles de menthe. Superposez-les, pliez-les comme un chausson, coupez les tiges centrales et ciselez sans vous couper.
Parsemez, sans trop, la menthe sur le gâteau.
Présentez à table le gâteau ainsi préparé et le jus au rhum dans un contenant (à bec) à côté.
Au moment de couper le gâteau, versez par-dessus le jus au rhum, partout mais sans trop.
Découpez et servez.