Flan Parisien de Quentin Lechat

nouvelle recette, celle du chef Quentin Lechat.

flan parisien aérien pour un cercle De Buyer France de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur :

LA PÂTE BRISÉE (recette de Jacques Genin) :

250g de farine
180g de beurre mou
4g de sel
5g de sucre
20g de jaune d’œuf
50g de lait

Dans le bol du robot KitchenAid équipé de la feuille, verser la farine, le sel, le sucre et le beurre mou coupé en morceaux. Ajouter le jaune puis le lait. Ne pas corser la pâte, c’est à dire ne pas trop la travailler afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson (arrêter le robot dès que le mélange semble homogène).

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et foncer un cercle de 20cm x 6cm préalablement beurré. Congeler quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE (recette de Quentin Lechat) :

715g de lait entier (si possible microfiltré)
155g de sucre semoule
165g de jaunes d’œufs
60g de maïzena
200g de crème liquide entière
100g de beurre demi-sel (doux pour moi)
2 à 3 gousses de vanille David Vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les grains et les gousses de vanille. Laisser infuser 30min. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Incorporer la maïzena. Verser la moitié du lait. Bien mélanger et reverser dans la casserole avec le reste de lait. Porter sur le feu et faire épaissir en fouettant constamment. Ajouter le beurre et la crème et mélanger. Verser à l’intérieur du cercle et lisser à la spatule coudée.

Préchauffer le four à 165°C chaleur tournante. Enfourner aussitôt pour 1h/1h10 (à adapter en fonction du four).

À la sortie du four, badigeonner de nappage neutre (ou de nappage abricot) préalablement réchauffé. Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante et 2/3h au réfrigérateur, puis enlever le cercle. Déguster bien frais.