Sprits comme avant

J'ai déniché la recette ici :

http://www.bloglovin.com/blogs/cest-ma-fournee-4107939?post=3542026555&group=0&frame_type=a&context=expanded_post&context_ids=&blog=4107939&frame=1&click=0&user=0&viewer=true

Pour une trentaine de biscuits :

• 200g de farine type 55
• 175g de beurre pommade
• 70g de sucre glace
• 30g de blanc d'oeuf 
• 1/8 cc de sel (une belle pincée)
• 2 cc de vanille liquide
• +  éventuellement 150g de chocolat noir pour la déco

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Cette recette m'a été inspirée par celle de Pierre Hermé dans le magnifique livre "Cuisinez comme un Chef" (Larousse). 

Commencez par crémer 70g de sucre glace, 175g de beurre pommade, 2 teaspoons de vanille liquide et 1/8 de teaspoon de sel à vitesse max, pendant 3 minutes . Le mélange doit blanchir et devenir crémeux.

Ajouter 30g de blanc d'oeuf et fouettez encore une minute à vitesse max. Le mélange va s'aérer.

Ajoutez maintenant 200g de farine, et ne travaillez plus au batteur. C'est avec une maryse qu'il va falloir l'incorporer, mais sans insister surtout !

Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte après l'ajout de farine, car cela jouera sur la texture finale. Elle ne sera pas aussi croustillante et sablée si vous la travaillez trop.

Déposez une poche pâtissière munie d'une douille cannelée (la mienne fait 9mm de diamètre) à l'intérieur d'un verre doseur, qui vous servira de support, car, contrairement aux vrais pâtissiers, nous on n'a que deux bras.

Remplissez la poche avec la pâte, en vous aidant d'une maryse, que vous raclerez bien à chaque fois sur le rebord du verre

A l'aide d'une corne (ou d'une large spatule), raclez bien toute la pâte, en chassant les bulles d'air.

Déposez un peu de pâte à chaque coin d'une plaque à pâtisserie, et déposez dessus une feuille de papier sulfurisé, qui restera ainsi bien en place. 

Pochez les biscuits sur la plaque. Normalement il faut faire des W..

Enfournez pour environ 15mn (temps de cuisson pour des biscuits d'une taille de 6cm sur 4cm). Ce temps cuisson sera à adapter en fonction de la taille. 

Inutile de réfrigérer avant, la forme ne disparaîtra pas à la cuisson.

A force de faire des essais, j'ai fini par comprendre que la cuisson aussi jouait un rôle essentiel ici, et que le secret de la réussite était très simple : les biscuits doivent être assez blancs, et doivent vous paraître crus à la sortie du four. En fait on ne doit pas pouvoir les manipuler tout de suite, sinon cela signifie qu'ils sont trop cuits ! C'est simplement au bout de 5mn que vous pourrez les manipuler sans qu'ils ne se cassent : il faut laisser un peu de temps au beurre pour figer. 

Si vos biscuits sont trop cuits, ils seront durs et vous n'aurez jamais cette texture sableuse et fondante. 

Laissez-les refroidir sur une grille dès la sortie du four, en les faisant glisser, car, comme je viens de l'expliquer, on ne peut pas les manipuler chauds.