La pâte à choux de Christophe Adam (et sa crème patissière au café)

La pâte à choux de Christophe Adam (à faire idéalement la veille) :

• 16 cl d'eau
• 70g de beurre
• 90g de farine type 55
• 15g de poudre de lait
• 160g d'oeuf (environ 3 oeufs)
• 3g de sucre en poudre
• 3g de fleur de sel

Pour réussir la pâte à choux il y a plusieurs choses à savoir :

- il faut bien mettre le sel, sinon la pâte ne lève pas

- les oeufs doivent être à température ambiance (car oeufs froids dans pâte chaude = cata !)

- le beurre doit être coupé en petits dés dans la casserole, c'est très important : ainsi il fondra plus vite avant que l'eau ne s'évapore.

- Il faut bien dessécher la pâte dans la casserole, mais pas trop non plus !

- on n'ajoute pas les oeufs en laissant la pâte dans la casserole chaude, mais on transvase cette-dernière dans un récipient froid

- on bat les oeufs en omelette avant de les incorporer

- on remue énergiquement après l'incorporation de chaque oeuf

- on respecte scrupuleusement les consignes de cuisson

- on pèse tout au gramme près !

- on ne change rien à la recette, rien aux ingrédients !

Préchauffez le four à 250° chaleur statique, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas.

Dans une casserole, versez l'eau, puis ajoutez le sel, le sucre, et le beurrecoupé en petits dés. Portez le tout à ébullition, puis, dès que le beurre est fondu, ajoutez la poudre de lait. Remuez bien tout en laissant bouillir quelques secondes, et retirez la casserole du feu. 

Ajoutez la farine en une fois, puis, à l'aide d'une cuillère en bois, remuez énergiquement.

Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant environ 30 secondes : elle doit parfaitement se détacher des bords.

Transvasez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, et ajoutez le premier oeuf. Remuez vivement pour l'incorporer.

Lorsque l'oeuf est bien incorporé faites de même avec l'autre oeuf, et ainsi de suite. Avec ces proportions la consistance de la pâte sera parfaite. 

Transvasez-la dans une poche munie d'une douille cannelée. 

Couchez les éclairs en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Veillez à bien les espacer, car ils gonfleront à la cuisson.

Éteignez maintenant le four, et enfournez pour 10 min.

Après ces 10 minutes, allumez  le four à 160°chaleur statique, et prolongez la cuisson de 20 à 30mn suivant la taille des éclairs. ON N'OUVRE PAS LA PORTE DU FOUR AVANT AU MOINS 20 MIN !

Si les éclairs sont bien dorés, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille. L'idéal est de les laisser ainsi toute la nuit à température ambiante, pour qu'ils durcissent : ils seront plus faciles à garnir et à glacer le lendemain. Ils retrouveront bien sur leur moelleux une fois garnis.

La crème pâtissière au café :

27cl de lait

2 oeufs entiers

50g de sucre en poudre

30g de  maïzena

30g de beurre

90g d'infusion (pas trop serrée) de café expresso

Dans une casserole, versez le lait, et faites tiédir.

Dans un récipient, fouettez les oeufs avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait tiède sur le mélange oeufs/sucre/maïzena, remuez bien et reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et faîtes cuire 2mn sur feu fort en mélangeant sans arrêt avec un petit fouet. Il faut que la crème pâtissière soit assez épaisse. 

Ajoutez ensuite le beurre et le café.

Déposez la crème sur un plat, filmez au contact et réservez au frais. voilà !