Paillasson de pomme de terre de Philippe etchebest

La recette

Commencez par peler 800 g de pommes de terre et rincez-les rapidement. Ensuite, coupez chaque pomme de terre en 2, puis, à l’aide d’un couteau « filet de sole », taillez de fines tranches de pomme de terre. « Chez mon père on faisait de grosses casseroles de pommes paillasson en garniture- j’adore ça,» se rappelle le chef, dont les parents étaient restaurateurs. Ensuite, taillez les tranches de pommes de terre de façon à obtenir une julienne.

Émincez 6 branches de persil frais. Selon vos goûts, vous pouvez remplacer le persil par de l’estragon, du cerfeuil ou du romarin. Salez les pommes de terre, parsemez de piment d’Espelette, ajoutez le persil et mélangez le tout.

Versez de l’huile dans une poêle, ajoutez les pommes de terre puis commencez la cuisson sur feu assez vif. Baissez le feu et laissez cuire gentiment. Ajoutez ensuite 90 g de beurre coupé en dés sur les bords de la poêle. « Le beurre va pénétrer à l’intérieur, nourrir les pommes de terre et donner une belle caramélisation » explique le chef.

En vous aidant d’une assiette, retournez le paillasson de pommes de terre et poursuivez la cuisson de l’autre côté. Il ne vous reste plus qu’à servir, par exemple avec une belle entrecôte !

Nos conseils pour réussir les pommes paillasson

Rincez les pommes de terre lorsqu’elles sont encore entières. Cependant, une fois taillées en julienne, il ne faut surtout pas les rincer de nouveau, mais simplement les essuyer dans un torchon, pour garder l’amidon. « Et ça permet, à la cuisson, que les pommes de terre se tiennent », explique Philippe Etchebest.

Surtout, n’allez pas trop vite en besogne, et ne mettez pas une puissance de cuisson trop forte. « Il faut bien gérer la température et faire cuire sur feu moyen pour que la pomme de terre puisse caraméliser tout en cuisant car il y a de l’épaisseur. C’est le beurre qui va donner cette caramélisation, il ne faut pas que ça aille trop vite, sinon le beurre risquerait de brûler » prévient le chef. Et sans caramélisation, difficile de décoller la galette de pommes de terre pour la retourner..