Brioche de Flore, brioche filante au levain, à prévoir la veille !

• 300g de  farine t55
• 15g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure déshydratée)
• 1 entier + 2 jaunes+ compléter jusqu'à 145 g avec du lait.
• 60g de lait
• 100g de beurre
• 70g de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel

Faire un levain :

Délayer la levure dans le lait tiède, verser 80g de farine dans un saladier et incorporez le mélange lait-levure. Travailler la pâte et laisser reposer 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Préparer la pâte :

Verser les 220g de farine restants dans le bol du robot, ajouter les oeufs, le sel et le sucre, pétrir quelques minutes et incorporer le levain, pétrir de nouveau à vitesse 1 pendant 5 à 10 minutes.

Ajouter ensuite le beurre ramolli et pétrir pendant environ 10 minutes (voire plus !) à vitesse 2. A la fin du pétrissage la pâte doit être élastique et ne pratiquement plus coller aux paroi de la cuve du robot.

Placer la pâte dans un saladier (suffisemment grand pour que la pâte puisse bien se développer). Couvrir le saladier d’un film, et le mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain :

Donner un coup de poing dans la pâte pour lui rendre sa taille initiale (elle doit avoir gonflé pendant la nuit).
Etaler la pâte (entre 2 feuilles de silicone) en un rectangle, plier en 3 (portefeuille), tourner d’1/4 de tour.

Recommencer 2 fois ces opérations (étendre en rectangle, pliez en 3, et tournez d’1/4 de tour).

Couper la pâte en 3 ou 4 parts égales et la façonner en boules. Disposer ces boules dans le moule à brioche, couvrir d’un torchon et laisser reposer jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume (environ 2 heures).

Dorer la pâte avec du lait.

Placer un récipient d’eau dans la lèche-frite de votre four et préchauffez-le à 160°C.

Enfournez pour 1/2 heure.
Laisser la brioche reposer entre 5 et 10 minutes supplémentaires dans votre four éteint